¿Qué sabemos sobre el sabor salado?

Jorge Pérez-Calvo explica las propiedades de este sabor

Miércoles, 3 Mayo, 2017 - 18:47

El sabor salado está compuesto del elemento agua y del elemento fuego. Es un sabor yang y caliente. Ayuda a incrementar el chi si se usa de forma moderada. Tiende a mover la energía hacia abajo y hacia dentro. Humedece y desintoxica el organismo y potencia la digestión. Además de resultar beneficioso para los riñones y el bazo-páncreas, tonifica el ánimo y aumenta la capacidad de concentración.

Hemos oído muchas veces que la sal es desaconsejable para quienes padecen del corazón. Sin embargo, compensada con proteína tiene un efecto medicinal sobre ese órgano: combate su deficiencia de yang. Una manera excelente de tomarla en los casos de debilidad cardíaca es combinada con yema de huevo. En Japón, para fortalecer el corazón, se toma yema cruda mezclada con 1/3 de tamari (ranshio).

No conviene abusar del sabor salado. Si se toma en demasía, genera frío en el cuerpo, enlenteciendo el metabolismo y produciendo hipoglucemias y retenciones de líquidos. En realidad, normalmente se hace un uso excesivo de él, especialmente en la forma de sal de mesa, que es de pobre calidad. La sal es “hedonista”. Tomarla de forma regular o abusar de ella invita a buscar el placer. Por eso, no debe anular el sabor del alimento que condimenta. Asimismo el exceso de sal produce agresividad.

Los usos terapéuticos del sabor salado son muchos: se emplea para tratar el estreñimiento de tipo yin —por falta de tono en los intestinos—, las descargas en la piel —forúnculos, eccemas, acné…—, el dolor de garganta —para el cual se recomienda hacer gárgaras con agua con sal—, la piorrea —que se trata lavándose los dientes con sal fina— o algunas infecciones. Asimismo, el sabor salado abre el apetito y potencia la erección. En cualquier caso, a quienes más beneficia este sabor es a las personas delgadas, secas y nerviosas. Los alimentos de sabor moderadamente salado las humedecen y calman.

El sabor salado ayuda a drenar las toxinas siempre y cuando se consuma de forma moderada. Pequeñas cantidades de sal facilitan que la energía fluya. En cambio, si se toman grandes cantidades, se produce el efecto contrario: contracción de los vasos sanguíneos, agarrotamiento y bloqueo del flujo de chi. Por ello, quienes sufran de edemas o hipertensión deben evitar su consumo en la medida de lo posible —hacerlo del todo es imposible puesto que todos los alimentos contienen sales o sodio en uno u otro grado—.

En caso de que se sufra de sobrepeso también hay que moderar el consumo, porque la sal retiene líquidos. A la hora de cocinar puede también sustituirse por algas, pues a pesar de que son un alimento de sabor salado no contienen tanto sodio como otros y el yodo y los minerales que aportan activan el metabolismo, la digestión y la energía.

La naturaleza descendente del sabor salado casa con las estaciones y los climas más fríos y debería formar parte de la dieta sobre todo en otoño e invierno.
Las fuentes de sabor salado por excelencia son la sal, claro está, y las algas (el alga kelp, el alga kombu, el alga dulse, etc.), el perejil, las almendras, el pescado y otros frutos del mar. La cebada y el mijo también poseen cierta cualidad salada aunque fundamentalmente son dulces. Productos hechos con cantidades importantes de sal son la salsa de soja, el miso, los pickles, la ciruela umeboshi y el gomashio.

Recetas con algas